Un evento muy tradicional vivido en MONTEHERMOSO: la elaboración del vino a través del pisado de la uva.


La uva se ha pisado tradicionalmente con pie de hombre, desde los orígenes de la historia del vino, en las antiguas culturas de Egipto, Cartago, Grecia, Roma …


Efectivamente, la pisada de uva con pies de hombre, fue el método más utilizado en vitivinicultura, desde la antigua cultura egipcia hasta finales del siglo XIX.


La pisada era un oficio que tenía sus propias reglas. Uno de los problemas de los pisadores era mantener el equilibrio.


Para no caerse, los pisadores necesitaban puntos de apoyo y tenían que apoyarse en bastones o palos, o bien podían apoyarse unos con otros, tal como se percibe en las representaciones romanas.

Tocó a los romanos, en el auge de su imperio, propagar su rudimentaria, pero efectiva técnica de elaboración, que consistía en pisar las uvas en lagares de piedra y dejar después fermentar el mosto de manera natural. Los lagares romanos excavados en piedra se han usado a lo largo del medioevo y hasta los albores de la modernidad. En la actualidad, la mayor parte de las fiestas de la vendimia que se hacen en el mundo incluyen de una u otra forma el ritual del pisado de las uvas.

El lagar y la pisada de la uva forman parte importante del paisaje cultural del mundo del vino.

EL LAGAR es el recipiente en el cual se coloca la uva después de la vendimia para pisarla y producir el jugo de uva o mosto. 

La construcción de lagares se hacían según los materiales disponibles en cada región y eso fue, justamente, lo que hicieron los nativos de éste pueblo.


El lagar iba acompañado por lagareta, piquera, pilón y husillo. En uno de los corrales encontramos un rebaje circular, ligeramente inclinado que podría ser en un principio, un lagar que tiene un canillero para que salga el mosto, el cual era recibido en una tina u otra vasija, para conducirlo a las cubas.



Mi experiencia vivida

Con intención de revivir estas tradiciones de origen romano, en este pueblo  de EXTREMADURA, dentro de un antiguo corral, hay un lagar artesano de granito donde supongo que durante siglos los campesinos han elaborado sus caldos, y he vivido la sensación milenaria de extraer el mosto a la antigua usanza.

Siguiendo esta costumbre, me cuentan que la "pisa" en MONTEHERMOSO se hacía antiguamente con los pies descalzos o con alpargatas de esparto, ya que es el mejor modo de extraer el mosto porque permite que el jugo salga sin que se rompan las pepitas.  


Con las cajas llenas de uva negra, el siguiente paso es ponerlas en la parte superior del lagar, que es una especie de pileta circular en ligera pendiente. Con la materia prima ya depositada en un saco de cuerda, Domingo se puso las botas de goma para pisar la uva de forma tradicional; Iba pisando lentamente y dejando que caiga el mosto en la cubeta de plástico a la que se le había volcado un medio kilo de azúcar, y aprovechando la gravedad, de una forma totalmente natural, pero muy inteligente, desde la pileta, a través de un estrecho canal y posteriormente, mediante un cazo meterlo en los botes. Me comentaba que el pisado de uva tenía que ser lo más acompasado posible, con un movimiento de ambos pies, en ligero vaivén


Después, un poco de pulpa se echa en los botes junto con el mosto. A esto se le denomina la madre y es necesario para la calidad del vino que el mosto fermente debajo de esta capa.

Sólo quedaba recoger el fruto de su trabajo, un excelente primer mosto, dulce, que tiene un sabor de autenticidad alucinante y sin olvidar la limpieza, con agua, del lagar granítico. Tras disfrutar de ese primer caldo, la experiencia vitivinícola terminó con la recogida de los restos de uva, que se utilizan como abono. 


Evidentemente, siguiendo con el ambiente festivo y distendido, completamos la jornada con un pequeño almuerzo en las inmediaciones del lagar, con una barbacoa y vino de por medio de la cosecha del año anterior, como no podía ser de otra manera.

Finalmente, se dejará fermentar el mosto obtenido, convirtiéndose en vino en lugares adecuados con una ventilación donde circule bien el aire. Cada día se irá removiendo el mosto hasta su recogida y separación total de restos sólidos.


Mi mirada artística puso en foco el potencial de belleza que podía ofrecer la pisada de la uva. Se me activaron los sentidos del tacto, el olfato y el oído; el gusto y la vista. La pisada de la uva fascina.

En mi juventud …

Quiero relatar una escena que me contaron alguna vez y que se quedó fijada en los recuerdos tempranos de mi juventud.

La que traigo a este rincón de mis relatos pudo suceder en un tiempo pretérito, cuando en los pueblos había huertos donde se cultivaban toda clase de árboles frutales, mejor dicho, cuando empezaba a haber esos huertos hoy casi desaparecidos de los que apenas si queda alguna reminiscencia en forma de humilde higuera, o alguna parra, como la que veo envejecer en mis paseos por los campos de Montehermoso en la lejanía, con tanta dignidad como para regalar cada año un buen puñado de uvas que después pasarán a ser pisadas.

 

Lo recuerdo, vagamente, como una experiencia divertida, pero lo vivido este día de septiembre con Domingo, ha engrandecido y completado mi pasión por este mundillo rural. Sí, tuve la ocasión, gracias a Domingo Garrido, de vivir una experiencia sin igual: participar en el proceso de pisado de la uva, en su particular lagar artesano.

 

Es una experiencia única, de las que gusta vivir al menos una vez en la vida, sintiéndote  partícipe de esos primeros pasos en la producción ancestral del caldo divino que tanto gusta a los humanos. 

 

Prefiero reafirmarme en el interés por las cosas que suceden y preferir lo real a lo inventado, pues la vida perceptible es la que alimenta a la forma de relatar.

 

Y en este mismo sentido, confieso mi predilección por el vasito de vino durante las comidas. El vino es algo más que un acompañante particularmente delicioso de nuestra mesa popular. Yo aseguraría que es, también, una muestra de la sabiduría de nuestro pueblo, que, por su fortaleza permanente desde los primeros tiempos, tuvo que  atender a la salud coronaria con un buen vaso de vino y aún más, a la síntesis de su sabor delicado.

 

Además puedo decir en mi afán de leer, que no sé si hemos notado que los libros se parecen mucho a los vinos. Hay libros gran reserva sólo para entendidos y otros que son malos, pero que se venden mucho. Digo yo que lo mismo que hacen las grandes superficies, la lista de los libros más vendidos no hacen lo mismo con los vinos más vendidos. Seguro que ganarían mucho algunas empresas vitícolas mediocres, lo que quiere decir que no todo lo que se vende más es lo mejor.


Vivimos, pues unos tiempos en que el libro es sometido a un proceso industrial donde es más importante la cantidad que la calidad. Dicen con mucha razón, que hoy día un libro tiene el mismo valor -o menos- que un vino químico al cabo de cuatro días o una semana empieza a ser un líquido más que sospechoso. Nunca los libros han envejecido tan prematuramente como en estos tiempos. Este proceso de envejecimiento también tiene su similitud con el vino. Hay quien los escribe para que duren una temporada y quién lo hace para que, con el tiempo, se conviertan en un lujo para el paladar, en este caso en un lujo para el pensamiento y la imaginación.

 

 A escala más pequeña, familiar y con menos uvas, en la web “MONTEHERMOSO GUÍA SOCIAL” presento algunas fotos de ese día para que quede testimonio de mi experiencia personal. Fue una delicia ir al corral de Domingo.

Fue algo … singular … único.


Sólo pretendo recuperar esta riqueza ancestral con esmerado respeto, y a escribir las sensaciones que percibí en ese acto tan peculiar.

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